커틀릿의 기원과 일본식 돈카츠의 진화: 슈니첼, 코톨레타, 그리고 카쓰레쓰 이야기

4. 슈니첼(Schnitzel)과 커틀릿(Cutlet), 그리고 카쓰레쓰(カツレツ) 돈카츠 이야기에 들어가기 전에 먼저 살펴볼 음식이 있다. 바로 커틀릿(cutlet)이다.   그 원형은 고대 로마에서 사치스러운 미식가로 알려진 아피키우스(Marcus Gavius Apicius)의 요리서 『아피키우스』에서 찾을 수 있다. 이 책에는 다진 고기에 빵가루를 입혀 올리브유에 튀기는 ‘을리리치움(elixires)’이라는 요리가 등장하는데, 이 방식이 커틀릿의 초기 형태로 평가된다.   이 조리법은 중세 북부 이탈리아, 특히 밀라노 지역에서 코톨레타(costoletta)로 발전한다. 코톨레타는 등뼈에 붙은 고기를 기름에 지져서 만드는 요리로, 후일 슈니첼과 커틀릿으로 이어지는 중요한 분기점이다.   4-1. 오스..