김치의 진화: 조선시대 고추 등장부터 근대 김장문화까지

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2-4. 조선시대: 김치의 완성, 고추의 등장

 

조선시대에는 조미료와 향신료가 발달하면서 소금 외에도 마늘, 파, 귤껍질(귤피) 등의 재료가 김치 양념에 추가되었다. 특히, 양반가에서는 젓갈을 활용해 동물성과 식물성이 어우러진 깊은 맛을 내기 시작했다.

 

특히 조선 중기부터 고추가 전래되면서 김치의 맛이 획기적으로 변했다.

◉ 초기에는 채소를 소금에 절여 발효시키는 형태였다면,

◉ 이후에는 고춧가루와 다양한 양념을 더한 형태로 발전했다.

 

이 시기부터 소금을 적게 넣고 발효시키는 방법이 개발되었고, 쉽게 시어지는 것을 방지하기 위해 김치를 항아리에 담아 돌로 눌러 밀봉하고 땅에 묻어 숙성하는 방식이 등장했다. 조선 말기에는 김치를 소금에 절인 후 씻어 다시 양념을 버무리는 방식이 일반화되었다.

 

 

 

2-5. 근대: 김장의 정착과 도시화

 

조선 후기부터 김장은 중요한 연례행사로 자리 잡았다.

◉ 김장용 채소는 늦여름에 심고 서리가 내릴 즈음(입동, 음력 10월~11월 초)에 수확했다.

◉ 이때부터 11월 중순을 김장철로 인식하게 되었으며, 이 풍습이 지금까지 이어지고 있다.

 

근대 이후 도시가 발달하면서 김장 문화도 변화했다.

◉ 농촌에서는 김장용 채소를 대규모로 재배하는 농민이 등장했다.

◉ 도시에서는 김장 시장이 형성되었고, 도시 노동자들은 직접 채소를 사서 김장하는 문화가 자리 잡았다.

 

무형문화유산(위키피디아)

 

이러한 ‘김치 담그기’는 대한민국의 국가무형문화재로 지정되었으며,

2013년 12월에는 ‘김장문화(Kimjang; Making and Sharing Kimchi in the Republic of Korea)’가 유네스코 인류무형문화유산에 등재되었다.

 

 

 

2-6. 현대: 김치 문화의 변화와 도전

 

그러나 현대에 들어서면서 김장 문화는 점차 사라지고 있다.

◉ 핵가족화와 바쁜 생활로 인해 집에서 김치를 담그는 일이 줄어들었다.

◉ 김치는 슈퍼마켓에서 손쉽게 구매할 수 있는 음식이 되었다.

 

한국식품연구원

 

실제로 KOFRUM(한국식품연구원)에 따르면, 2005년과 2015년 국민건강영양조사를 토대로 KOFRUM에 따르면 지난 10년간 한국인의 김치 섭취량이 22%나 감소한 것으로 나타났다. 지역별로 대도시에서의 감소 폭이 농어촌에 비교해 컸다고 한다. 이런 변화를 고려할 때, 김치를 발전시키기 위해서는 맛과 건강을 고려한 김치 요리의 개발이 더욱 중요해질 것으로 보인다.

 

 

 

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