김치 vs. 파오차이: 발효가 만든 결정적 차이

5. 김장김치의 보관: 발효 음식의 보관은 인간에게 생존을 위한 중요한 기술이었다. 나라마다 주변 환경에 따라 다양한 보관 방법이 발달하였는데, 대체로 부패 미생물을 억제하는 것이 목표였다. 중국은 기름을 이용해 식재료를 튀겨 보관했고, 인도는 각종 향신료를 활용해 부패를 막았다. 하지만 한민족은 다른 미생물을 자라나도록 유도하여 부패 미생물을 억제하는 방식으로 음식을 보관했다. 이것이 바로 발효이며, 과학적으로도 유산균이 인체에 이롭다는 사실이 밝혀졌다.   5-1. 김치 발효의 핵심, 항아리 이 독특한 발효 방식을 가능하게 한 중요한 요소는 항아리(옹기)였다. 항아리가 없었다면 김치를 올바르게 발효하면서 장기간 보관하기 어려웠을 것이다. 특히 한민족은 김치를 김칫독에 담글 때 김칫돌로 눌러 공기를 빼..